Este estudio analizó como diferentes métodos de descongelación de pancetas de cerdo afectan la calidad del tocino ahumado. Se evaluaron cuatro métodos: descongelación a temperatura ambiente, en refrigeración, en agua con sal al 1% y en un tumbler al vacío con una solución salino-fosfatada. Después del descongelado, las pancetas se procesaron para elaborar tocino ahumado y se midieron parámetros como merma, pH, capacidad de retención de agua, color, rendimiento al cocimiento y carga microbiana. Los resultados mostraron que el método de descongelación influye claramente en la calidad.