El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición fisicoquímica y la aceptabilidad sensorial de un pan de caja elaborado con harina de trigo y centeno mediante fermentación mixta (levadura comercial y masa madre). Se desarrollaron diferentes formulaciones con distintas proporciones de trigo y centeno, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por jueces no entrenados y sometidas a análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que las formulaciones con mayor contenido de harina de trigo presentaron mejor aceptación sensorial, destacando la mezcla 80 % trigo y 20 % centeno por su equilibrio entre calidad tecnológica, atributos sensoriales y valor nutricional. Se concluye que la fermentación mixta representa una alternativa viable para mejorar productos de panificación elaborados con mezclas de harinas.