Caracterización fisicoquímica y aceptación sensorial de un producto de panificación elaborado mediante fermentación mixta

Chávez Morales, Carlos

dc.contributor.author	Chávez Morales, Carlos
dc.date.accessioned	2026-07-29T14:59:08Z
dc.date.available	2026-07-29T14:59:08Z
dc.date.issued	2026-04-22
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .17063 2026
dc.identifier.other	ATD1859
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8189
dc.description	El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición fisicoquímica y la aceptabilidad sensorial de un pan de caja elaborado con harina de trigo y centeno mediante fermentación mixta (levadura comercial y masa madre). Se desarrollaron diferentes formulaciones con distintas proporciones de trigo y centeno, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por jueces no entrenados y sometidas a análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que las formulaciones con mayor contenido de harina de trigo presentaron mejor aceptación sensorial, destacando la mezcla 80 % trigo y 20 % centeno por su equilibrio entre calidad tecnológica, atributos sensoriales y valor nutricional. Se concluye que la fermentación mixta representa una alternativa viable para mejorar productos de panificación elaborados con mezclas de harinas.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Panificación	es_ES
dc.subject	Fermentación mixta	es_ES
dc.subject	Masa madre	es_ES
dc.subject	Harina de centeno	es_ES
dc.subject	Análisis fisicoquímico	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Caracterización fisicoquímica y aceptación sensorial de un producto de panificación elaborado mediante fermentación mixta	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES