El aguamiel es la savia extraída de diversas especies de agave, principalmente Agave salmiana y Agave mapisaga, linaje que se originó hace 8 millones de años en el Altiplano Mexicano. El estado de Hidalgo se posiciona como el líder nacional en la producción de agave pulquero, concentrando el 55% de la superficie sembrada y el 58% del volumen de producción en México, destacando municipios como Cardonal, Singuilucan, Zempoala y San Agustín Tlaxiaca. Desde una perspectiva química, el jarabe de aguamiel está compuesto mayoritariamente por azúcares como fructosa (40-50%) y glucosa (30-40%), además de proteínas, aminoácidos esenciales y minerales como calcio, potasio y hierro. Asimismo, destaca su composición fitoquímica, que incluye compuestos fenólicos con capacidad antioxidante y saponinas con propiedades antihipertensivas. Por lo tanto, el jarabe de aguamiel demuestra una gran versatilidad en la gastronomía.