Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés por parte de los consumidores hacia ciertos alimentos que además del valor nutritivo se encuentren fortificados, enriquecidos o con una funcionalidad fisiológica. Esto con la finalidad de que a través de la alimentación se prevenga o reduzca el riesgo de enfermedades (Alvídrez-Morales et al., 2002; Vásquez, 2009). Muchos de los alimentos tradicionales mexicanos consumidos desde tiempos prehispánicos, se ha adjudicado un valor bioactivo. El maguey, endémico de América, pero que en México ocupa más del 75% del territorio nacional es un ejemplo de ello (García-Mendoza, 2007). El aguamiel, que es la savia del maguey, es utilizado exclusivamente en la elaboración de pulque, bebida alcohólica nutritiva que se consume cada vez menos por falta de propaganda y por la amplia variedad de bebidas como el tequila, la cerveza, el brandy y el vino, que tienen un mayor consumo, diversificación y publicidad (Flores et al., 2006).