Dada la importancia de este cereal en la dieta y sabiendo que no se cuenta con información sobre la calidad nutritiva de las variedades criollas de maíz de Hidalgo, se realizó el presente trabajo; donde el principal objetivo fue determinar algunos parámetros que permiten establecer la calidad nutricional de la proteína, para ello se realizó la determinación de la digestibilidad de la proteína in vitro, el contenido de fitatos y el contenido de lisina disponible. Las variedades estudiadas fueron de maíz amarillo, blanco y azul. Cabe mencionar que las técnicas utilizadas en el presente estudio se eligieron por ser relativamente sencillas, de buena confiabilidad y de bajo costo en comparación con otros métodos.