El maíz es uno de los alimentos de mayor consumo a nivel mundial. En Latinoamérica, desde México hasta Sudamérica, ha sido el alimento fundamental de su población (Rodríguez, 2005). El proceso de nixtamalización permite transformar el maíz en tortilla, que es el alimento básico de nuestro país con un consumo diario es de aproximadamente 300 millones de tortillas al día, este cereal y el proceso de nixtamalización han sido la base de la supervivencia y desarrollo de nuestra sociedad desde hace 3500 años (Figueroa y col., 1994). Actualmente, la falta de una dieta apropiada, debido a la limitación de recursos económicos, a un desajuste en los horarios alimenticios y a la falta de tiempo, han hecho que esta última sea más dependiente de alimentos que contienen grasa, de alimentos instantáneos y comida chatarra. Es en parte que se ha incrementado la obesidad y sobrepeso en nuestro país.