Los microorganismos representan dos problemas de importancia para la industria de alimentos, mientras son causa de descomposición de los mismos también son productores de enfermedades (WHO 2001; Frazier y Westhoff, 1988). Una opción que la industria ha adoptado es el empleo de compuestos químicos sintéticos con acción antimicrobiana (AM). Éstos se adicionan a los alimentos con la finalidad de inhibir ó destruir a los microorganismos indeseados (Frazier y Westhoff, 1988). Sin embargo, muchos de estos compuestos pueden resultar tóxicos al humano aún en dosis bajas o permitidas. De esta forma, los compuestos antimicrobianos de origen natural, han surgido como una alternativa viable y con mínimo riesgo para los consumidores. De manera natural, es posible encontrar sustancias con cierta actividad AM en diversos materiales, como vegetales; por ejemplo: eugenol del clavo, alicina del ajo, timol del orégano (Beuchat y Golden, 1989; Conner 1993). Es común entre las plantas de la familia Umbelliferae como perejil, apio y zanahorias, y Rutaceae, como toronjas, limas y naranjas, la producción de fitoalexinas (que muestran actividad AM), algunas de ellas del grupo de las furocumarinas (Condor y col., 1963; Chalutz, 1969; Butt y Lamb, 1981).