El Agave salmiana es una planta de origen americano con mayor distribución y producción en México. Sin embargo, no se ha reportado a la penca del Agave salmiana como objeto de estudio para la elaboración de un alimento funcional. El objetivo general del presente estudio fue el de elaborar y caracterizar un extracto concentrado de penca de maguey (CPM) y su adición en gomitas. Se trabajó con tres pencas de maguey en distintas etapas de raspado: sin raspar (SR), raspado medio (RM) y raspado terminal (RT), a las cuales se les realizaron tres tratamientos térmicos: pasteurizado (JP): 72 °C/2 min y dos CPM: 67.5±2.5 °C/105 min (CBT) y 87.5±2.5 °C/75 min (CAT). Posteriormente el CPM a CAT del maguey en RT se agregó a gomitas en 3 diferentes adiciones (25%, 50% y 75%). Se realizó análisis químico proximal (AQP) y fibra dietética (FD) a los CPM y gomitas, se determinó ácido ascórbico (AA), fenoles totales, actividad antioxidante (DPPH y actividad quelante) y azúcares reductores (AR) durante la obtención y almacenamiento de los CPM. Se evaluó la vida de anaquel del CPM y gomitas con pruebas microbiológicas. Por último, se realizaron pruebas sensoriales y reológicas en gomitas adicionadas con CPM.