Introducción: Los ácidos grasos (AG) son los principales componentes de los lípidos complejos. En base a su grado de saturación se clasifican en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI). Las principales familias de los AGPI son las de n-3 y n-6. Los AGPI n-3 se relacionan con la reducción de enfermedades cardiovasculares por reducir los niveles de colesterol y triacilglicéridos plasmáticos. Objetivo: Identificar y cuantificar la concentración de AG totales en 100 alimentos cárnicos. Metodología: Se obtuvieron los lípidos totales de cada alimento de acuerdo al método de Folch (1957). La composición de AG se cuantificó por cromatografía capilar de gases. Se realizó una comparación estadística y una correlación de Spearman entre el contenido de AG de cada grupo de especies mediante las pruebas de ANOVA unidireccional y Mann-Whitney. Resultados: Se analizaron 95 alimentos cárnicos que incluyeron pollo, cerdo, res, borrego, pescado y mariscos y embutidos. De los cuales se analizaron diferentes cortes y diferentes procesamientos. Se informaron 37 AG totales de los cuales 17 son AGS, 8 son AGMI, 10 son AGPI y 2 son ácidos grasos trans (AGT). Se incluyeron los resultados por especie y por corte y se agregó en la parte final de cada tabla la sumatoria de AGS, AGMI, AGPI, AGT, n-3 totales y n-6 totales en mg/100 g de alimento. Con el objeto de mostrar las fuentes de n-3 y n-6 se incluyen los índices n3/n6 y n6/n3. Se observa en orden importancia que el contenido de n-3 está representado por pescados, mariscos, embutidos, res, pollo, cerdo y borrego. Y el contenido de n-6 por embutidos, cerdo, pollo, res, pescados, borrego y mariscos. Se observó la presencia de AGT en prácticamente todas las especies siendo representativo borrego, res, pollo y embutidos.