La población rural mexicana sufre una marginación económica que conlleva a un deterioro substancial de la dieta familiar. La problemática se extiende con el aumento de la población y el sustento de zonas rurales, el cual radica en la producción agrícola de autoconsumo. Las estrategias para diversificar y aumentar el valor nutricional de la dieta, han tenido poca efectividad por ser ajenos a las costumbres y cultura alimentaría de la población. Una posibilidad para mitigar y revertir estos efectos se da con el uso del amaranto, el cual es un recurso muy valioso y aplicable al combate de la desnutrición. Según criterios de la FAO, la OMS y otras instituciones, se considera al amaranto como un alimento de excelente calidad en contenido de proteína, la cual se asemeja a la proteína ideal propuesta por la FAO (Fries et al, 2001), además puede ser una fuente importante de empleos por ser un cultivo altamente eficiente en condiciones agroclimáticas adversas.