Los β -glucanos son polímeros de glucosa y uno de los miembros más importantes de la fibra dietética hidrosoluble. Estructuralmente éstos son cadenas lineales de -Dglucopiranosil a través de enlaces (1→3) y (1→4), encontrándose principalmente en avena y cebada. La fibra de cebada puede ser usada tanto para aplicaciones en tecnología de alimentos (mejorar el sabor, la textura, apariencia y composición nutricional de una variedad de productos) como en aplicaciones benéficas en la salud (tanto en el sistema digestivo como inmune), por ello el objetivo de este estudio fue la extracción y caracterización de β -glucanos de cebada; dicha investigación podrá dar pauta para su aplicación en la industria alimentaria. Se evaluaron 6 muestras de cebada (tanto del Edo. de Hidalgo como del Edo. de Puebla) a las cuales se les cuantificó el contenido de β -glucanos. Una vez seleccionada la variedad con mayor porcentaje β -glucanos, se sometió a extracciones con diferentes combinaciones de temperatura (40, 45 y 50°C) y pH (7, 8, 9 y 10), obteniendo la mejor combinación de extracción a pH 9 y 50°C con una pureza de 66.64% (en base seca) (p<0.05), posteriormente se realizó la caracterización fisicoquímica del extracto de β -glucano (viscosidad, gelificación, capacidad de emulsión, capacidad y estabilidad de espuma, y retención de agua). Los extractos obtenidos bajo estas condiciones mostraron tener un comportamiento pseudoplástico formando geles suaves, con gran capacidad de formación de espuma (40 mL) a una concentración de 3% p/v y con una estabilidad de espuma del 50% con respecto al volumen inicial. Fue capaz de emulsionar hasta 19.58 mL de cada 60 mL de aceite, así como una capacidad de retención de agua (CRA) de hasta 3.09 g/g peso seco (p<0.05). Se concluyó por tanto que el pH y la temperatura están relacionados con la extracción de los Glucanos.