Extracción y caracterización de B-glucanos de variedades de cebada de la región centro del país.

Ortiz Monroy, Verónica

dc.contributor.author	Ortiz Monroy, Verónica
dc.date.accessioned	2024-12-18T14:27:19Z
dc.date.available	2024-12-18T14:27:19Z
dc.date.issued	2010-03-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .7742 2010
dc.identifier.other	AT14991
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5734
dc.description	Los β -glucanos son polímeros de glucosa y uno de los miembros más importantes de la fibra dietética hidrosoluble. Estructuralmente éstos son cadenas lineales de -Dglucopiranosil a través de enlaces (1→3) y (1→4), encontrándose principalmente en avena y cebada. La fibra de cebada puede ser usada tanto para aplicaciones en tecnología de alimentos (mejorar el sabor, la textura, apariencia y composición nutricional de una variedad de productos) como en aplicaciones benéficas en la salud (tanto en el sistema digestivo como inmune), por ello el objetivo de este estudio fue la extracción y caracterización de β -glucanos de cebada; dicha investigación podrá dar pauta para su aplicación en la industria alimentaria. Se evaluaron 6 muestras de cebada (tanto del Edo. de Hidalgo como del Edo. de Puebla) a las cuales se les cuantificó el contenido de β -glucanos. Una vez seleccionada la variedad con mayor porcentaje β -glucanos, se sometió a extracciones con diferentes combinaciones de temperatura (40, 45 y 50°C) y pH (7, 8, 9 y 10), obteniendo la mejor combinación de extracción a pH 9 y 50°C con una pureza de 66.64% (en base seca) (p<0.05), posteriormente se realizó la caracterización fisicoquímica del extracto de β -glucano (viscosidad, gelificación, capacidad de emulsión, capacidad y estabilidad de espuma, y retención de agua). Los extractos obtenidos bajo estas condiciones mostraron tener un comportamiento pseudoplástico formando geles suaves, con gran capacidad de formación de espuma (40 mL) a una concentración de 3% p/v y con una estabilidad de espuma del 50% con respecto al volumen inicial. Fue capaz de emulsionar hasta 19.58 mL de cada 60 mL de aceite, así como una capacidad de retención de agua (CRA) de hasta 3.09 g/g peso seco (p<0.05). Se concluyó por tanto que el pH y la temperatura están relacionados con la extracción de los Glucanos.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cebada	es_ES
dc.subject	Fibra dietética	es_ES
dc.subject	β-glucanos	es_ES
dc.subject	Composición nutricional	es_ES
dc.subject	Industria alimentaria	es_ES
dc.title	Extracción y caracterización de B-glucanos de variedades de cebada de la región centro del país.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES