Los cereales son los frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia de las Gramíneas. Son plantas monocotiledóneas cuyo cotiledón, localizado en el germen del grano, es denominado botánicamente escutelum o escudo. Es el alimento que contribuye con el aporte energético como uno de los numerosos nutrientes para el organismo. Los cereales han sido, son y seguirán siendo el principal sustento del hombre. Todos los cereales son clasificados como de hábito anual porque completan su ciclo de crecimiento antes del año. Actualmente, los cereales conocidos son nueve: arroz, trigo, maíz, cebada, sorgo, centeno, avena, triticale y mijo. Uno de los usos más importantes de los cereales es como materia prima para la obtención de almidón. En el mercado las principales fuentes comerciales de almidón de cereales son maíz, trigo y arroz (Serna, 2001).