La funcionalidad de las proteínas musculares define las características de calidad de los productos cárnicos y una de las propiedades más importantes es la capacidad de la emulsión, la gelificación y de ellas depende de la estabilidad de la textura. Es por ello, que el objetivo de este trabajo es determinar el efecto de las proteínas extraídas de la piel de cerdo sobre la textura de las salchichas. Se obtuvo colágeno de piel de cerdo y se utilizó una temperatura de 80 °C por un tiempo de 4 hrs, a diferentes pH y molaridades.