La papa roja u oca (Oxalis tuberosa mol.) es un tubérculo nativo de la zona de los andes que ha sido exportado en los últimos años en diferentes países, entre ellos México. Diferentes autores han reportado concentraciones considerables de compuestos fenólicos en oca y especies vegetales similares, a los cuales se atribuye actividad antioxidante. Debido a que su cultivo es de temporada, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento de deshidratación en estufa con recirculación de aire a diferentes temperaturas (30, 45 y 60°C) sobre la estabilidad de los compuestos bioactivos (fenoles y antocianinas) en papa roja (Oxalis tuberosa mol.). El propósito de deshidratar la papa roja, es para facilitar su incorporación a alimentos procesados además de las ventajas que los alimentos secos tienen como; mayor vida de anaquel, disminución de tamaño y facilitar el almacenamiento. En cuanto a los métodos empleados en el presente estudio, los resultados del tratamiento de secado fueron descritos con base a las cinéticas de secado de la segunda ley de Fick, con el propósito de tener mayor control en el proceso de secado.