En México, se producen al menos 40 variedades de quesos genuinos, la mayoría a partir de leche cruda. Se elaboran en pequeña escala y siguiendo procedimientos artesanales tradicionales. Los quesos genuinos se diferencian claramente de los quesos de imitación o análogos de queso ya que en estos productos no necesariamente se emplea leche fluida, sino otros ingredientes como leche en polvo, grasa vegetal, sales fundentes, saborizantes, emulsificantes y estabilizantes. Estos tipos de queso, procedentes de las grandes industrias, dominan el mercado de los quesos en nuestro país. A pesar de que los quesos genuinos son consumidos en la mayoría del país, actualmente son poco valorados tanto por las cadenas productivas como por la sociedad debido a que algunos de ellos corren el riesgo de desaparecer en un futuro inmediato debido a problemas relacionados con su producción tales como competencia desleal, contaminación microbiológica, bajo rendimiento y disminución del volumen de producción. Uno de los primeros quesos definido como queso mexicano genuino, es el queso de aro o queso ranchero como se le conoce en la mayor parte del territorio nacional. Este queso se elabora utilizando únicamente leche cruda fluida, cuajo y sal, se moldea en aros de madera o plástico. Su procedimiento de elaboración ha sufrido pocos o ningún cambio desde sus orígenes. Exclusivamente en este tipo de queso; las principales causas de la disminución de su producción a lo largo del tiempo, es la falta de estandarización en su proceso de elaboración y la rápida descomposición del producto asociada al uso de leche no pasteurizada.