Estandarización y optimización de variables del proceso para la elaboración de queso de aro a partir de leche pasteurizada.

Hernández Serna, Yuridia

dc.contributor.author	Hernández Serna, Yuridia
dc.date.accessioned	2024-07-18T19:52:57Z
dc.date.available	2024-07-18T19:52:57Z
dc.date.issued	2016-01-01
dc.identifier.govdoc	QUIMA .11924 2016
dc.identifier.other	AT20990
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5140
dc.description	En México, se producen al menos 40 variedades de quesos genuinos, la mayoría a partir de leche cruda. Se elaboran en pequeña escala y siguiendo procedimientos artesanales tradicionales. Los quesos genuinos se diferencian claramente de los quesos de imitación o análogos de queso ya que en estos productos no necesariamente se emplea leche fluida, sino otros ingredientes como leche en polvo, grasa vegetal, sales fundentes, saborizantes, emulsificantes y estabilizantes. Estos tipos de queso, procedentes de las grandes industrias, dominan el mercado de los quesos en nuestro país. A pesar de que los quesos genuinos son consumidos en la mayoría del país, actualmente son poco valorados tanto por las cadenas productivas como por la sociedad debido a que algunos de ellos corren el riesgo de desaparecer en un futuro inmediato debido a problemas relacionados con su producción tales como competencia desleal, contaminación microbiológica, bajo rendimiento y disminución del volumen de producción. Uno de los primeros quesos definido como queso mexicano genuino, es el queso de aro o queso ranchero como se le conoce en la mayor parte del territorio nacional. Este queso se elabora utilizando únicamente leche cruda fluida, cuajo y sal, se moldea en aros de madera o plástico. Su procedimiento de elaboración ha sufrido pocos o ningún cambio desde sus orígenes. Exclusivamente en este tipo de queso; las principales causas de la disminución de su producción a lo largo del tiempo, es la falta de estandarización en su proceso de elaboración y la rápida descomposición del producto asociada al uso de leche no pasteurizada.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Leche	es_ES
dc.subject	Queso de aro	es_ES
dc.subject	Pasteurización	es_ES
dc.subject	Microbiológica	es_ES
dc.subject	Estandarización	es_ES
dc.title	Estandarización y optimización de variables del proceso para la elaboración de queso de aro a partir de leche pasteurizada.	es_ES
dc.title.alternative	Química en Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES