Actualmente las proteínas de la leche son consideradas como una fuente importante de péptidos bioactivos. Esto ha provocado que se intensifique el estudio en hidrolizados proteicos de leches fermentadas, yogurt y quesos. Es por ello que en esta investigación se analizó un queso semimadurado a dos diferentes temperaturas (4 °C y 14 °C) durante 28 días para determinar, en cuál de ellos se observaba mayor actividad proteolítica y mayor sobrevivencia de un probiótico (Lactobacillus rhamnosus GG) inoculada de manera individual junto con una cepa filante (L. delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2772). Se observó que en el queso inoculado solo con el probiótico hubo muerte celular a ambas temperaturas hasta en dos ciclos logarítmicos. Por otro lado, en el sistema con ambos microorganismos se mantuvo la sobrevivencia del probiótico a lo largo del periodo de maduración sin encontrar diferencia significativa entre las dos temperaturas de maduración.