En la industria de las botanas se ha encontrado de forma empírica que se obtienen productos con grandes y numerosas ampollas, cuando el almidón esta muy gelatinizado a causa de procesos de molienda, lo que genera textura y apariencia indeseable de los productos. En el presente estudio se midió la entalpía de gelatinización por calorimetría diferencial de barrido de muestras de granos enteros, sémolas, granillos y harinas de maíz nixtamalizado y se correlacionó con los índices de absorción de agua y de sólidos solubles en agua para elaborar un modelo de predicción de entalpía. Los índices de absorción de agua y de sólidos solubles se midieron de acuerdo con el método empleado por Anderson et al. (1969).