En México existe una gran variedad de alimentos y bebidas que son producidos y consumidos en los diferentes estados de la República Mexicana. Estos alimentos por lo general solo son producidos en una región o estado en particular, por lo que son considerados como “típicos”. Algunos otros alimentos son producidos en varios estados y se han vuelto representativos de toda una región. Sin embargo, independientemente del origen o características de este tipo de alimentos, no existe prácticamente información relacionada con sus características microbiológicas, ni su comportamiento y cómo los microorganismos presentes en ellas interfieren en las características de las mismas. Respecto a las bebidas fermentadas en la región central del país se consumen principalmente el pulque y el tepache, mientras que en los estados del norte y noroeste del país el tesgüino es la bebida más común.