Resumen:
La actividad diaria de los consumidores se ha intensificado y el tiempo para preparar alimentos ha disminuido, así que la demanda de productos empacados, conservados y procesados se ha incrementado. Por otra parte, también hay una gran demanda de alimentos más saludables (menos sal, azúcar, y químicos) y producidos con nuevas tecnologías para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas.
Es bien conocido que las bacterias más involucradas en las enfermedades transmitidas por alimentos son: Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, y Campilobacter jejuni. Las toxinas de hongos más encontradas en brotes de enfermedad han sido las de Aspergillus flavus y Aspergillus paraciticus. Algunos virus implicados en intoxicaciones por el consumo de alimentos son los rotavirus, adenovirus, astrovirus, calicivirus y coronavirus.
La protección alimentaria contra microorganismos patógenos y deterioradores puede ser alcanzada por varios métodos, incluyendo manejo aséptico de los alimentos para prevenir contaminación, métodos físicos como lavado, calentamiento, irradiación; o métodos para inhibir el crecimiento microbiano tales como refrigeración, congelación, secado o adición de conservadores. Desafortunadamente estas técnicas no pueden ser aplicadas a todos los productos por los efectos indeseables que causarían en el alimento.
