Desde el inicio de la humanidad, las bacterias y otros microorganismos responsables de la transformación de alimentos, eran evidentemente desconocidos por quienes las utilizaban. Cuando se estudiaron ciertos microorganismos que causaban alteraciones en los alimentos se encontró que en lugar de provocar pérdidas económicas o afectar la salud de los consumidores, daban lugar a la formación de gran número de productos fermentados, los cuales fueron bien aceptados por la población.