Las pectinas son polisacáridos de origen vegetal ampliamente usados en la agroindustria por su capacidad de gelificación y sus propiedades viscosificantes. Son extraídas principalmente del bagazo de manzana o cáscara de cítricos, aunque se han propuesto nuevas fuentes de pectina entre los que se destacan la remolacha azucarera y el girasol. Recientemente se ha estudiado la cáscara de tuna como una nueva fuente de pectinas (Habibi et al., 2004; Lozada-Carbajal, 2007), encontrando en esta última la presencia de polisacáridos pécticos con propiedades reológicas de interés agroindustrial. En base a esto, en el presente trabajo de investigación se determinó la composición química, así como el comportamiento reológico de polisacáridos extraídos de la cáscara de tuna variedad Alfajayucan predominante en el estado de Hidalgo, para proponer su uso como aditivo para la industria agroalimentaria.