Las frutas y hortalizas contienen compuestos orgánicos; algunos de ellos fungen como nutrientes y otros aportan algunas propiedades funcionales. Entre estos últimos están las antocianinas, que imparten una gama de colores (incluyendo el rojo brillante) y a su vez actúan como antioxidantes. El capulín o cereza negra americana (Prunus serotina) es un fruto que está ampliamente distribuido en México. Se utiliza en la medicina tradicional mexicana y se consume fresco, seco o preparado en mermeladas artesanales; además, contiene antocianinas (cianidina-3-glucósido y cianidina-3-rutinósido). Aunque el capulín es un fruto cultivado en muchos estados del país, su uso en la industria alimentaria es muy pobre. Por otro lado, el uso de extractos de antocianinas en el procesamiento de alimentos está condicionado por la inestabilidad de las moléculas cuando se someten a estrés; entre los factores que las afectan destacan el pH, temperatura, presencia de oxígeno, especies químicas inorgánicas (NO2-, SO32-, H2O2 y O2), entre otros. Por ello, algunos productos alimenticios (jugos y néctares), al ser procesados, incluyen la adición de colorantes sintéticos para mantener sus propiedades organolépticas; sin embargo, estos compuestos pueden afectar la salud de los infantes y ocasionar hiperactividad.