Determinación de la composición fisicoquímica del capulín y su posible utilización como colorante natural con propiedades funcionales en la elaboración de productos alimenticios.

Martínez Torres, Elías

dc.contributor.author	Martínez Torres, Elías
dc.date.accessioned	2023-12-19T15:53:25Z
dc.date.available	2023-12-19T15:53:25Z
dc.date.issued	2015-06-15
dc.identifier.govdoc	QUIMA .11324 2015
dc.identifier.other	AT19792
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3534
dc.description	Las frutas y hortalizas contienen compuestos orgánicos; algunos de ellos fungen como nutrientes y otros aportan algunas propiedades funcionales. Entre estos últimos están las antocianinas, que imparten una gama de colores (incluyendo el rojo brillante) y a su vez actúan como antioxidantes. El capulín o cereza negra americana (Prunus serotina) es un fruto que está ampliamente distribuido en México. Se utiliza en la medicina tradicional mexicana y se consume fresco, seco o preparado en mermeladas artesanales; además, contiene antocianinas (cianidina-3-glucósido y cianidina-3-rutinósido). Aunque el capulín es un fruto cultivado en muchos estados del país, su uso en la industria alimentaria es muy pobre. Por otro lado, el uso de extractos de antocianinas en el procesamiento de alimentos está condicionado por la inestabilidad de las moléculas cuando se someten a estrés; entre los factores que las afectan destacan el pH, temperatura, presencia de oxígeno, especies químicas inorgánicas (NO2-, SO32-, H2O2 y O2), entre otros. Por ello, algunos productos alimenticios (jugos y néctares), al ser procesados, incluyen la adición de colorantes sintéticos para mantener sus propiedades organolépticas; sin embargo, estos compuestos pueden afectar la salud de los infantes y ocasionar hiperactividad.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBi-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Composición química	es_ES
dc.subject	Actividad antioxidante	es_ES
dc.subject	Antocianinas	es_ES
dc.subject	Condensación	es_ES
dc.subject	Efecto del pH	es_ES
dc.title	Determinación de la composición fisicoquímica del capulín y su posible utilización como colorante natural con propiedades funcionales en la elaboración de productos alimenticios.	es_ES
dc.title.alternative	Química en alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES