Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo de bacterias Gram positivas que comparten características morfológicas, metabólicas y fisiológicas, las cuales son aprovechadas en la industria para la fabricación y conservación de los alimentos (Axelsson, 1993). Las BAL son capaces de producir una gran variedad de compuestos que contribuyen a dar sabor, color, textura y consistencia a los alimentos fermentados; es por ello que han sido ampliamente utilizados como cultivos iniciadores (Yang 2000). La finalidad de estos microorganismos es la producción de diversos metabolitos a partir de lactosa, llevando a cabo la fermentación deseada (Jay, 2000). Por tanto, el objetivo del presente trabajo consiste en utilizar una cepa de Lactobacillus plantarum en el proceso de obtención de quesos tipo oaxaca y panela observando su actividad inhibitoria contra bacterias patógenas o deterioradoras potencialmente presentes en el proceso de fabricación de quesos.