Aplicación de un cultivo iniciador bacteriocinogénico en la elaboración de quesos.

Martínez Ramírez, Edna Zaranné

dc.contributor.author	Martínez Ramírez, Edna Zaranné
dc.date.accessioned	2023-07-17T20:10:30Z
dc.date.available	2023-07-17T20:10:30Z
dc.date.issued	2008-01
dc.identifier.govdoc	QUIMA .6665
dc.identifier.other	AT13282
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3228
dc.description	Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo de bacterias Gram positivas que comparten características morfológicas, metabólicas y fisiológicas, las cuales son aprovechadas en la industria para la fabricación y conservación de los alimentos (Axelsson, 1993). Las BAL son capaces de producir una gran variedad de compuestos que contribuyen a dar sabor, color, textura y consistencia a los alimentos fermentados; es por ello que han sido ampliamente utilizados como cultivos iniciadores (Yang 2000). La finalidad de estos microorganismos es la producción de diversos metabolitos a partir de lactosa, llevando a cabo la fermentación deseada (Jay, 2000). Por tanto, el objetivo del presente trabajo consiste en utilizar una cepa de Lactobacillus plantarum en el proceso de obtención de quesos tipo oaxaca y panela observando su actividad inhibitoria contra bacterias patógenas o deterioradoras potencialmente presentes en el proceso de fabricación de quesos.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Bacterias ácido lácticas	es_ES
dc.subject	Bioconservación	es_ES
dc.subject	Lactobacillus plantarum	es_ES
dc.subject	Pediococcus	es_ES
dc.subject	Homofermentativas	es_ES
dc.subject	Heterofermentativas	es_ES
dc.title	Aplicación de un cultivo iniciador bacteriocinogénico en la elaboración de quesos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES