Los granos de los cereales constituyen el fruto de las gramíneas. Son una fuente importante de energía, casi siempre con déficit en algún aminoácido esencial para el hombre. Dentro de los cereales destaca el maíz por su importancia en la alimentación humana y animal. El maíz (Zea mays L.) fue domesticado en América. Estos granos fueron los detonantes de desarrollos tecnológicos, de las civilizaciones, culturas y tradiciones. En México, uno de los principales usos del maíz es la elaboración de tortillas. La tortilla debe su nombre a la civilización azteca la cual la denominaba “tlaxcalli” que significa “cosa cocida” (Fernández, 2000). Actualmente en México se consumen 19.7 millones de toneladas de tortillas al año (Fernández, 2000). No obstante, los productores de tortilla y el proceso de producción siempre han atravesado por una diversidad de problemáticas (políticas, sociales, culturales, económicas y ambientales) cada vez más crecientes. Por ejemplo, el reciente encarecimiento del maíz o la falta de tecnologías para incrementar la producción a bajo costo de la tortilla y que generen menores desechos contaminantes o el problema del deterioro y la rápida descomposición de la tortilla.