Se determinaron los cambios estructurales y funcionales del almidón de camote (Ipomoea batatas) en las variedades blanca, morada y amarilla sometidos a diferentes tiempos de escaldado (8, 10 y 12 min) a 90ºC, sin y con previa inmersión en ácido cítrico al 1%. Las muestras se secaron y trituraron, posteriormente, se aisló el almidón; se realizó una caracterización fisicoquímica por medio de la microscopía electrónica de barrido (MEB), espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR) y Difracción de Rayos X. Se determinó la concentración de fenoles totales, el porcentaje de amilosa aparente, el índice de poder de hinchamiento y el porcentaje de sólidos solubles.