En México se cuenta con una gran diversidad de razas y subrazas de maíz que representan un enorme acervo genético; existe una gran cantidad de materiales criollos diferenciados para la alimentación humana, cuya producción atiende nichos de mercado para productos alimenticios específicos. El maíz es el producto que más contribuye a la alimentación mexicana y de muchos pueblos latinoamericanos, y se consume de diferentes formas. En México está generalizado el uso de elotes para el consumo humano, ya sea cocidos, asados, en preparaciones especiales o en conserva y se usa en la fórmula de muchas recetas culinarias.