La microbiología industrial es la disciplina que utiliza microorganismos generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de valor o para realizar importantes transformaciones químicas, como es el caso de las bacterias ácido lácticas (BAL) que son un grupo de bacterias Gram positivas que tienen en común características morfológicas, metabólicas y fisiológicas, las cuales son aprovechadas en la industria para la fabricación y conservación de alimentos (Axelsson, 1993). Pasteur descubrió estos microorganismos en 1857 mientras realizaba estudios sobre la fermentación láctica, alcohólica y butírica, denominándolos lacto bacterias, con lo cual se dio la pauta para la aplicación de las BAL en los procesos de elaboración de diversos productos lácteos (Hoover y Stenson, 1993).