Las pectinas son hidrocoloides de amplio uso en la agroindustria debido a sus propiedades gelificantes y viscosificantes. Actualmente, la fuente principal de éstas son los cítricos, sin embargo, nuevas fuentes de pectinas pueden ser atractivas desde el punto de vista económico, tal es el caso de la tuna considerando la extensión de zonas áridas de nuestro país.