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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8190| Título : | Desarrollo y evaluación de una bebida tipo chocolate caliente a base de proteína de chícharo como sustituto de leche |
| Otros títulos : | Gastronomía. |
| Autor : | Molina Santana, Sharon Michelle |
| Palabras clave : | Aislado de proteína de chícharo Chocolate caliente Sustituto lácteo Análisis sensorial Sostenibilidad gastronómica Gastronomía. |
| Fecha de publicación : | 29-abr-2026 |
| Editorial : | ICEA-BD-UAEH |
| Descripción : | La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una bebida tipo chocolate caliente a base de proteína de chícharo como sustituto de leche, considerando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y costo de producción. El estudio surge ante el creciente interés por bebidas vegetales asociadas con beneficios nutricionales, sostenibilidad y alternativas para personas con intolerancia a la lactosa o alergias a proteínas lácteas. Se formularon nueve bebidas mediante un diseño de mezclas variando proteína de chícharo, crema de coco y jarabe de agave. Las formulaciones fueron evaluadas mediante análisis de °Brix, pH, acidez y color, así como pruebas sensoriales. Los resultados mostraron que las bebidas presentaron estabilidad fisicoquímica y atributos visuales adecuados para un chocolate caliente. La formulación con 10% de aislado de proteína de chícharo destacó por su equilibrio entre contenido proteico, estabilidad y aceptación sensorial. Asimismo, las bebidas desarrolladas mostraron ventajas nutricionales frente a recetas tradicionales, con mayor contenido de proteína y menor contenido de azúcares. El análisis de costos indicó viabilidad económica y potencial competitivo dentro del mercado de bebidas vegetales y propuestas gastronómicas sostenibles. |
| Documento del Gobiberno : | LGASTRO .17064 2026 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8190 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| ATD1860.pdf | 2.08 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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