Caracterización fisicoquímica y aceptación sensorial de un producto de panificación elaborado mediante fermentación mixta

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8189

Título :	Caracterización fisicoquímica y aceptación sensorial de un producto de panificación elaborado mediante fermentación mixta
Otros títulos :	Gastronomía.
Autor :	Chávez Morales, Carlos
Palabras clave :	Panificación Fermentación mixta Masa madre Harina de centeno Análisis fisicoquímico Gastronomía.
Fecha de publicación :	22-abr-2026
Editorial :	ICEA-BD-UAEH
Descripción :	El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición fisicoquímica y la aceptabilidad sensorial de un pan de caja elaborado con harina de trigo y centeno mediante fermentación mixta (levadura comercial y masa madre). Se desarrollaron diferentes formulaciones con distintas proporciones de trigo y centeno, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por jueces no entrenados y sometidas a análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que las formulaciones con mayor contenido de harina de trigo presentaron mejor aceptación sensorial, destacando la mezcla 80 % trigo y 20 % centeno por su equilibrio entre calidad tecnológica, atributos sensoriales y valor nutricional. Se concluye que la fermentación mixta representa una alternativa viable para mejorar productos de panificación elaborados con mezclas de harinas.
Documento del Gobiberno :	LGASTRO .17063 2026
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8189
Aparece en las colecciones:	Tesis de Licenciatura

Ficheros en este ítem:

Fichero	Descripción	Tamaño	Formato
ATD1859.pdf		1.69 MB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

DSpace JSPUI