Correlación de las entalpías de gelatización con los índices de absorción de agua y de sólidos solubles en agua de granos, sémolas y harinas de maíz nixtamalizado.

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Título :	Correlación de las entalpías de gelatización con los índices de absorción de agua y de sólidos solubles en agua de granos, sémolas y harinas de maíz nixtamalizado.
Otros títulos :	Química en Alimentos
Autor :	Olguín Arteaga, Gabriela Mariel
Palabras clave :	Almidón Proteínas Fibra Industria Cultivo
Fecha de publicación :	15-may-2014
Editorial :	ICBI-BD-UAEH
Descripción :	En la industria de las botanas se ha encontrado de forma empírica que se obtienen productos con grandes y numerosas ampollas, cuando el almidón esta muy gelatinizado a causa de procesos de molienda, lo que genera textura y apariencia indeseable de los productos. En el presente estudio se midió la entalpía de gelatinización por calorimetría diferencial de barrido de muestras de granos enteros, sémolas, granillos y harinas de maíz nixtamalizado y se correlacionó con los índices de absorción de agua y de sólidos solubles en agua para elaborar un modelo de predicción de entalpía. Los índices de absorción de agua y de sólidos solubles se midieron de acuerdo con el método empleado por Anderson et al. (1969).
Documento del Gobiberno :	QUIMA .10707 2014
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4246
Aparece en las colecciones:	Tesis de Licenciatura

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