Desarrollo y caracterización de un alimento tipo botana de segunda generación elaborado a partir de harina de maíz rojo (Zea mays L.) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) adicionado con polvo de cúrcuma (Curcuma longa L.).

Fragoso Amador, Jesica

dc.contributor.author	Fragoso Amador, Jesica
dc.date.accessioned	2026-08-11T16:14:40Z
dc.date.available	2026-08-11T16:14:40Z
dc.date.issued	2026-06-10
dc.identifier.govdoc	IALI .17126 2026
dc.identifier.other	ATD1922
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8254
dc.description	El consumo de botanas en México se ha incrementado en los últimos años como resultado de los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la cual prefiere productos de fácil acceso, que satisfagan una necesidad inmediata y resulten sensorialmente atractivos. La creciente demanda de botanas de segunda generación ha impulsado el desarrollo de investigaciones orientadas al uso de ingredientes que aporten valor nutricional y funcional, de modo que estos productos no solo cumplan la función de aperitivo, sino que también generen un efecto benéfico en el organismo del consumidor. El maíz es el ingrediente más utilizado en la elaboración de botanas extruidas, debido a su alto contenido de almidón, el cual es responsable de la gelatinización de la masa y de la expansión del producto durante el proceso de extrusión. No obstante, es posible incorporar otros ingredientes que complementen su perfil nutricional. Tal es el caso del amaranto, el cual constituye una buena fuente de proteínas y aminoácidos esenciales, como la lisina, aminoácido limitante en el maíz. Asimismo, pueden añadirse ingredientes funcionales con el fin de otorgar un valor nutracéutico al producto y mejorar sus características sensoriales, particularmente el color, como ocurre con el polvo de cúrcuma. Por otra parte, el uso de maíces pigmentados, como el maíz rojo, en la elaboración de botanas extruidas aporta propiedades nutracéuticas al producto final, debido a la presencia de antocianinas localizadas en el pericarpio del grano. Sin embargo, se sabe que las antocianinas y los compuestos fenólicos son sensibles a las altas temperaturas, por lo que resulta importante evaluar el efecto de las condiciones del proceso sobre su estabilidad. En este sentido, la presente investigación evaluó el efecto de la temperatura y de la concentración de amaranto sobre las características fisicoquímicas y funcionales de un producto extruido.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Extrusión	es_ES
dc.subject	Botana	es_ES
dc.subject	Maíz	es_ES
dc.subject	Amaranto	es_ES
dc.subject	Cúrcuma	es_ES
dc.subject	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.title	Desarrollo y caracterización de un alimento tipo botana de segunda generación elaborado a partir de harina de maíz rojo (Zea mays L.) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) adicionado con polvo de cúrcuma (Curcuma longa L.).	es_ES
dc.title.alternative	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES