El pulque es una bebida alcohólica fermentada hecha con aguamiel, que es la savia extraída del corazón de la planta por medio de un proceso llamado “raspado”. Este método de extracción se hace 2 veces al día, una vez en la mañana y otra por la tarde; el rendimiento de savia de la planta dependerá de la especie y región donde se cultive. Para este trabajo se utilizó pulque elaborado en la comunidad de Lagunilla, en el municipio de San Salvador, en el estado de Hidalgo; se elaboraron 2 masas madre. A una de ellas se le agregó 3 g de miel de abeja y 3 g de pulque, mientras que a otra se le añadieron 6 ml de este último para analizar los cambios en la estructura del pan. El pan elaborado fue tipo hogaza, hecho con harina, agua, masa madre y sal, con una primera fermentación de hora y media a temperatura ambiente (entre 20 y 24 °C) y una segunda por la misma cantidad de tiempo; posteriormente se horneó a 210 °C por 40 minutos. Con el objetivo de saber si las masas madre elaboradas en esta investigación aportan diferencias en el pan, se diseñó una prueba sensorial de preferencia y una prueba de escala hedónica. En esta prueba participaron un total de 60 jueces no entrenados que respondieron de acuerdo a su nivel de preferencia al sabor, aroma y textura de los panes elaborados. De acuerdo a la interpretación estadística de los resultados y al análisis de pH, se obtuvo que no existe una diferencia significativa en la percepción sensorial de los panes.