Desarrollo y evaluación de una bebida tipo chocolate caliente a base de proteína de chícharo como sustituto de leche

Molina Santana, Sharon Michelle

dc.contributor.author	Molina Santana, Sharon Michelle
dc.date.accessioned	2026-07-29T15:52:40Z
dc.date.available	2026-07-29T15:52:40Z
dc.date.issued	2026-04-29
dc.identifier.govdoc	LGASTRO .17064 2026
dc.identifier.other	ATD1860
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8190
dc.description	La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una bebida tipo chocolate caliente a base de proteína de chícharo como sustituto de leche, considerando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y costo de producción. El estudio surge ante el creciente interés por bebidas vegetales asociadas con beneficios nutricionales, sostenibilidad y alternativas para personas con intolerancia a la lactosa o alergias a proteínas lácteas. Se formularon nueve bebidas mediante un diseño de mezclas variando proteína de chícharo, crema de coco y jarabe de agave. Las formulaciones fueron evaluadas mediante análisis de °Brix, pH, acidez y color, así como pruebas sensoriales. Los resultados mostraron que las bebidas presentaron estabilidad fisicoquímica y atributos visuales adecuados para un chocolate caliente. La formulación con 10% de aislado de proteína de chícharo destacó por su equilibrio entre contenido proteico, estabilidad y aceptación sensorial. Asimismo, las bebidas desarrolladas mostraron ventajas nutricionales frente a recetas tradicionales, con mayor contenido de proteína y menor contenido de azúcares. El análisis de costos indicó viabilidad económica y potencial competitivo dentro del mercado de bebidas vegetales y propuestas gastronómicas sostenibles.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICEA-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Aislado de proteína de chícharo	es_ES
dc.subject	Chocolate caliente	es_ES
dc.subject	Sustituto lácteo	es_ES
dc.subject	Análisis sensorial	es_ES
dc.subject	Sostenibilidad gastronómica	es_ES
dc.subject	Gastronomía.	es_ES
dc.title	Desarrollo y evaluación de una bebida tipo chocolate caliente a base de proteína de chícharo como sustituto de leche	es_ES
dc.title.alternative	Gastronomía.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES