La presente investigación tuvo como objetivo cuantificar el contenido de arabinoxilanos totales (TOT-AX) y solubles en agua (WE-AX) en harinas de trigo refinadas e integrales para establecer su variabilidad composicional y su impacto en la calidad panadera. Se analizaron 35 muestras de trigo, evaluando la asociación estadística entre los Arabinoxilanos (AX), la capacidad de retención de solventes (SRC) y los parámetros reológicos obtenidos mediante Mixolab. Los resultados determinaron que la harina integral presenta un contenido promedio de 56.3 mg/g para TOT-AX y 8.1 mg/g para WE-AX. En contraste, en la harina refinada estos niveles disminuyen a 16.1 mg/g y 7.4 mg/g, respectivamente. El análisis estadístico reveló que los WE-AX tienen una influencia predominante en la absorción de agua y el desarrollo de la red viscoelástica de las masas, mientras que los TOT-AX actúan como moduladores en las etapas de estabilidad térmica y retrogradación del almidón. Estos hallazgos permiten interpretar el efecto de los componentes de la fibra sobre la funcionalidad tecnológica de las harinas con distinto grado de extracción.