El objetivo del presente trabajo fue el estudio de la sobrevivencia de las bacterias ácido lácticas, Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y de la producción de péptidos por estas mismas bacterias. Este estudio se llevó a cabo tanto en la fermentación de leche como en el almacenamiento en refrigeración de la leche fermentada, enriqueciendo los sistemas de fermentación con aguamiel e inulina. La adición de aguamiel se realizó para probar su posible uso como prebiótico y su función como activador proteolítico en leches fermentadas en refrigeración Estas leches se inocularon con 106 UFC/mL de bacterias lácticas. Las fermentaciones se detuvieron en un pH de 4.5 y se almacenaron durante 21 días. La sobrevivencia de los microorganismos se determinó por cuenta viable en agar- MRS. La producción de grupos amino libres se realizó por el método del ácido -2, -3 trinitrobencil sulfónico (TNBS) y la separación de péptidos se realizó por electroforésis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y por HPLC por exclusión de tamaño. En la primera parte del estudio se midió la variación de pH en el medio debido a los ácidos orgánicos de cadena corta producidos durante la fermentación. Se observó que en el caso del sistema con Lactobacillus casei Shirota, la leche enriquecida con aguamiel alcanzó más rápido el pH de 4.5 (24 horas). El sistema enriquecido con inulina tardó 34 horas. Se observó un efecto contrario en la leche inoculada con Lactobacillus rhamnosus GG donde el sistema con inulina alcanzó más rápido el pH de 4.5 (16 horas) en comparación con el de aguamiel (18 horas). El el caso de la leche con En el análisis de Se monitoreó la cantidad producida de grupos amino libres mediante el método Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, no se presentó diferencia. En el análisis de grupos amino libres, no se observó diferencia significativa en la concentración al final de la fermentación. En la segunda parte del estudio, las leches fermentadas fueron refrigeradas y almacenadas durante 3 semanas y se estudió la sobrevivencia y crecimiento de las bacterias inoculadas, así como la producción de fracciones peptídicas mediante los métodos de TNBS, electroforesis en gel de poliacrilamida SDS- PAGE y HPLC. En los estudios de sobrevivencia se encontró que igual que con inulina, en las leches fermentadas enriquecidas con aguamiel se tuvo una concentración de bacterias ácido lácticas superior a la concentración recomendada para alimentos con probióticos (106 UFC/mL). Se observó también que la producción de grupos amino libres continuaba aún en refrigeración y fue mayor en los sistemas con aguamiel para los tres microorganismos. El análisis de electroforésis mostró una acumulación mayor de péptidos de bajo peso molecular (menores a 3kDa) y esta acumulación fue mayor en los sistemas enriquecidos con aguamiel. Esta acumulación, se comprobó en el análisis por HPLC donde además se encontró una fracción de 1 kDa en el sistema inoculado con L rhamnosus GG. Este péptido es de gran importancia ya que fracciones peptídicas de menos de 2 kDa se han reportado como bioactivas en leches fermentadas. Se observó por HPLC que durante la fermentación, hubo un decremento en la concentración de proteínas de peso molecular superior a 30 kDa y un aumento de péptidos de bajo peso molecular, en todos los casos. De igual modo se pudo observar un patrón de cascada en la formación de péptidos de bajo peso molecular, donde se encontró acumulación de peptidos de peso molecular intermedio que después disminuye al mismo tiempo que se acumulan los de bajo peso molecular. De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede concluyó que el aguamiel puede ser un posible ingrediente funcional con carácter prebiótico en sistemas simbióticos, sin embargo se necesitan tener más estudios que confirmen esta aseveración. Por otro lado se observó una activación proteolítica en presencia de aguamiel, cuando las leches fermentadas se encontraban en refrigeración.