Se sabe que durante la nixtamalización ocurren cambios químicos que afectan al grano de maíz, especialmente en el gránulo de almidón. El almidón interactúa con los diversos componentes del grano y se cree que principalmente con las proteínas, lo que causa un mayor gasto de energía para conseguir la gelatinización necesaria en la elaboración de productos de botana. En este estudio se determinó el efecto de la extracción secuencial de las fracciones proteicas en las propiedades térmicas de harina de maíz nixtamalizado y se comparó con muestras control (cocción sin cal). La extracción de las proteínas se realizó de acuerdo a la solubilidad de las diferentes fracciones empleando el método de Rojas-Molina et al. (2008). El análisis de las propiedades térmicas de los residuos tras la extracción secuencial de proteínas reveló que la ausencia de globulinas en la harina provoca una desestabilización del gránulo de almidón disminuyendo la entalpía de gelatinización (ΔH). Al eliminar globulinas, albúminas y α, β y δ-zeínas (residuo III) se incrementa la entalpía de gelatinización en muestras con cal (4.91 ± 0.14 J/g) contrariamente a lo ocurrido en muestras sin cal (2.73 ± 0.24 J/g). En el residuo que contenía almidón y glutelinas se obtuvo el mayor valor de entalpía (5.97 ± 0.24 J/g) en muestras con cal. La entalpía disminuye notablemente cuando todas las proteínas han sido extraídas a valores próximos a 2.40 J/g. Se concluye que las zeínas desestabilizan al gránulo de almidón, haciendo que cuando están presentes se requiera menor energía para gelatinizar. Las globulinas y las glutelinas por el contrario son las fracciones proteicas que contribuyen a dar estabilidad al gránulo de almidón, por lo que su ausencia va a provocar una reducción en la entalpía requerida para la gelatinización del almidón.