El sector agroalimentario enfrenta el desafío de producir alimentos funcionales que satisfagan la creciente demanda y al mismo tiempo, reduzcan el impacto ambiental de los procesos productivos. En este contexto, la cascarilla de café, subproducto que constituye entre el 12 y el 12.7 % del peso del grano procesado, representa una fuente importante de compuestos bioactivos como ácidos fenólicos, flavonoides, cafeína y fibra, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, en el beneficiado del café la cascarilla no tiene ningún uso y este es un desecho contaminante a la tierra por su fuente de compuestos bioactivos. La presente investigación tuvo como objetivo formular una emulsión simple (agua/aceite) base de extracto y cascarilla de café, utilizando maltodextrina y cera de abeja como agentes encapsulantes y estructurantes, para su aplicación en yogur natural. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, color, sólidos solubles), viscosidad y se realizó una simulación de digestión in vitro para verificar la liberación de ácidos fenólicos durante 28 días de almacenamiento. Los resultados evidenciaron que la emulsión mejoró la estabilidad de los compuestos, incrementó la viscosidad y favoreció la liberación de fenólicos en la digestión in vitro, lo que confirma el potencial antioxidante y funcional del producto. De esta manera, se propone una alternativa innovadora para la valorización de residuos agroindustriales, contribuyendo a la economía circular y a la elaboración de alimentos funcionales con propiedades benéficas para la salud.