La empresa El Serranillo, con sede en el estado de Hidalgo, en México, se enfrenta al desafío de mejorar sus productos de panificación y extender su vida útil. Dado que la mayoría de los productos de panadería se venden frescos y se almacenan a temperatura ambiente, su vida útil se limita a unos pocos días. Estos productos están sujetos a diversos tipos de deterioro, incluyendo el físico, químico, microbiológico y sensorial. Cada tipo de pan presenta características únicas que pueden afectar la rapidez con la que se deteriora. En la presente investigación fue fundamental estudiar la variación en los atributos fisicoquímicos de calidad en el bísquet, especialmente la variación en el peso, el contenido de humedad y la actividad de agua y su relación con el envejecimiento del pan. Estos atributos son indicadores fundamentales de la calidad y la frescura del producto. La variación en el peso puede sugerir cambios en la estructura y la densidad del bísquet, mientras que la humedad y la actividad de agua son críticas para prevenir la proliferación de microorganismos que causan deterioro y para mantener la textura y el sabor deseables. Es por ello que comprender cómo estos atributos cambian con el tiempo, permitirá identificar los factores que afectan el envejecimiento del pan, lo que a su vez permitiría desarrollar estrategias para prolongar su vida útil y mantener la calidad del producto durante un período más largo. Con base en lo anterior, el objetivo de esta tesis fue desarrollar y evaluar un modelo de regresión lineal de mínimos cuadrados ordinarios (MCO) que permita predecir de manera económica, sencilla de implementar y confiable, la actividad de agua, utilizando como variables independientes del modelo, la variación en el peso, en el contenido de humedad y en el tiempo de almacenamiento del bísquet, así como analizar cómo estos atributos físicoquímicos evolucionan con el tiempo, especialmente en relación con el proceso de envejecimiento de estos panes durante su almacenamiento. A través de esta metodología, se pretende proporcionar una herramienta de control de calidad que contribuirá a la mejora en la gestión de inventarios, con la finalidad de reducir el desperdicio y de aumentar la satisfacción del consumidor y la eficiencia en la producción de productos de panadería.