El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de galletas adicionadas con cascarilla de café como fuente de fibra, antioxidantes y el contenido nutricional. Para su formulación y proceso se utilizó una masa friable, los tratamientos se identificaron de la siguiente manera: el testigo (0%), T1 (5.56% cascarilla del morteado), T2 (6.48% cascarilla del morteado), T3 (5.56% cascarilla tostado), T4 (6.48% cascarilla tostado). Se llevó a cabo un análisis bromatológico, un análisis de perfil de textura (TPA) en las masas para evaluar los parámetros de dureza, adhesividad, resiliencia, cohesividad, índice de elasticidad e índice de masticabilidad. Para la textura de las galletas formuladas con cascarilla de café del morteado y del tostado se hizo una prueba de compresión donde se midieron los parámetros de dureza y trabajo de dureza. Se realizó un análisis sensorial de nivel de agrado en los consumidores a fin de conocer el efecto de la cascarilla en el sabor, aroma y textura de las galletas, los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico MINITAB versión 2019 mediante un ANOVA. En la prueba de contenido de fenoles se determinó la biodisponibilidad de estos compuestos a través del método Folin-Ciocalteu y se hizo un comparativo entre las cascarillas, las masas y las galletas presentando los resultados en mg EAG/g muestra y la prueba de digestibilidad in vitro se desarrolló de acuerdo a Minekus 2014 aplicándose a cascarillas, masas y galletas en las fases de extracto, gástrica, intestinal y ebullición. Estos resultados permiten contribuir al desarrollo y aplicación de nuevos productos, técnicas o formulaciones para generar conocimiento científico y tecnológico en diversos sistemas alimentarios.