Las bacterias ácido lácticas pertenecen al grupo de las bacterias Gram positivas, comparten características morfológicas, metabólicas y fisiológicas. Todas las BAL fermentan diversos azúcares, produciendo ácido láctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir a otros microorganismos. Son inocuas para la especie humana y, además, sus productos metabólicos tienen un sabor agradable. Estas propiedades permiten utilizar las BAL para preparar y conservar alimentos (Ingraham e Ingraham, 1998), y es por ello que son de importancia económica en la industria alimentaria (Stiles y Holzapfel, 1997). Algunas BAL son además consideradas probióticos por la amplia variedad de beneficios que proporcionan gracias a que contribuyen en la reducción de pH en el intestino y producen algunas enzimas digestivas y vitaminas. También producen sustancias antibacterianas como ácidos orgánicos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, diacetaldehído y otras sustancias (Parra, 2010). Por lo anterior, los efectos beneficiosos de los probióticos en la salud y la nutrición humanas son cada vez más reconocidos por los profesionales de la salud. En la última década, recientes investigaciones científicas sobre las propiedades y funcionalidad de microorganismos vivos en los alimentos han sugerido que los probióticos juegan un papel importante en el sistema inmunitario, digestión y respiración, y que podrían tener un efecto significativo en el alivio de enfermedades infecciosas en los niños y otros grupos de alto riesgo (FAO /WHO, 2006). La Organización Mundial de Gastroenterología (OMGE) (2008) señala que los probióticos están destinados a ayudar a la microbiota intestinal que se aloja en el organismo naturalmente, y que para que los probióticos ejerzan su acción deben llegar vivos al intestino. Así, cobra relevancia la encapsulación como método de protección y mantenimiento de los microorganismos probióticos.