Efecto de la incorporación de harina sustentable de Yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) En la producción de carne para hamburguesa.

Jiménez Pérez, Aranza Rubí

dc.contributor.author	Jiménez Pérez, Aranza Rubí
dc.date.accessioned	2025-07-02T17:22:03Z
dc.date.available	2025-07-02T17:22:03Z
dc.date.issued	2024-12-07
dc.identifier.govdoc	IALI .16122 2024
dc.identifier.other	ATD918
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6609
dc.description	Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar la calidad fisicoquímica, textural y sensorial de la carne para hamburguesas con harina de cascara y de semilla de yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.). Para ello, se obtuvo la harina a partir de estos subproductos de la yaca, que fueron procesados y analizados. Este estudio incluye la evaluación de los parámetros fisicoquímicos de la carne como el pH, la actividad de agua, el color, as� como el análisis de las pérdidas de peso durante el proceso de cocción y el encogimiento de la carne. También se midió el rendimiento de los diferentes componentes de la yaca respecto al peso fresco del fruto. En la fabricación de la carne para hamburguesa adicionada con harina de yaca, además, se realizaron análisis de perfil de textura y análisis proximales para determinar los contenidos de humedad, proteína, grasa, cenizas y fibra. Un análisis sensorial basado en una prueba del grado de satisfacción permitió evaluar la aceptación del producto, lo que permitió identificar diferencias significativas en los parámetros de calidad y aceptabilidad de las hamburguesas con fibras de la yaca. Los resultados muestran que la cascara de la yaca representa más del 50% del peso de la fruta, por lo que se propone su uso como fuente de harina o fibra para enriquecer productos cárnicos procesados. En la carne para hamburguesa, la adición de harina de yaca disminuye el pH y la actividad de agua (aw), lo que puede mejorar la vida útil del producto. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de humedad ni en las mermas por cocimiento. El tratamiento con harina de cascara mostro mayor contenido de grasa y el control destaco por tener un mayor contenido en proteínas. El tratamiento que tuvo mayor aceptación fue en la muestra control debido a la mejor percepción sensorial.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Harina sustentable	es_ES
dc.subject	Yaca	es_ES
dc.subject	Artocarpus heterophyllus lam	es_ES
dc.subject	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.title	Efecto de la incorporación de harina sustentable de Yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) En la producción de carne para hamburguesa.	es_ES
dc.title.alternative	Ingeniería en Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES