Los consumidores demandan alimentos libres de patógenos, con procesamiento mínimo y el uso de pocos conservadores y aditivos pero sin que éstos pierdan la calidad sensorial. Como respuesta a estas demandas crecientes, una de las tendencias de la industria de los alimentos es recurrir al uso de inhibidores microbianos alternativos que permitan la seguridad alimentaria. La preservación de alimentos implica reducir o eliminar esporas y microorganismos patógenos presentes en los mismos. La aplicación de cultivos bioprotectores que aseguran la calidad higiénica debe considerarse sólo como medida adicional a las buenas prácticas de manufactura, procesamiento, almacenamiento y distribución (Castellano et al., 2008). En los alimentos fermentados, las bacterias ácido lácticas (BAL) generan diversas actividades antimicrobianas como resultado de la producción de ácidos orgánicos y otros compuestos, tales como las bacteriocinas y péptidos antifúngicos. Las bacteriocinas se clasifican en tres grupos de acuerdo a sus propiedades, estructura, peso molecular (PM) y espectro antimicrobiano: los lantibióticos y no lantibióticos de bajo peso molecular, y los de alto peso molecular. Se han empleados varias estrategias para la purificación de bacteriocinas de caldos de fermentación con medios de cultivo complejos, probándose entre otros procedimientos biotecnológicos: la extracción con disolventes, ultrafiltración, adsorción-desorción, intercambio iónico, y cromatografía de exclusión de tamaño, por mencionar algunos. La estructura y funcionalidad de las bacteriocinas ayudará a entender las bases moleculares de su especificidad y mecanismos de acción.