Producción de sustancias con actividad antimicrobiana de uso potencial en la industria de alimentos, mediante el cultivo de bacterias ácido lácticas usando medios de cultivo alternativos.

López Ortega, Mayra Alejandra

dc.contributor.author	López Ortega, Mayra Alejandra
dc.date.accessioned	2025-03-28T20:59:01Z
dc.date.available	2025-03-28T20:59:01Z
dc.date.issued	2014-11
dc.identifier.govdoc	MALI .10919 2014
dc.identifier.other	AT19020
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6293
dc.description	Los consumidores demandan alimentos libres de patógenos, con procesamiento mínimo y el uso de pocos conservadores y aditivos pero sin que éstos pierdan la calidad sensorial. Como respuesta a estas demandas crecientes, una de las tendencias de la industria de los alimentos es recurrir al uso de inhibidores microbianos alternativos que permitan la seguridad alimentaria. La preservación de alimentos implica reducir o eliminar esporas y microorganismos patógenos presentes en los mismos. La aplicación de cultivos bioprotectores que aseguran la calidad higiénica debe considerarse sólo como medida adicional a las buenas prácticas de manufactura, procesamiento, almacenamiento y distribución (Castellano et al., 2008). En los alimentos fermentados, las bacterias ácido lácticas (BAL) generan diversas actividades antimicrobianas como resultado de la producción de ácidos orgánicos y otros compuestos, tales como las bacteriocinas y péptidos antifúngicos. Las bacteriocinas se clasifican en tres grupos de acuerdo a sus propiedades, estructura, peso molecular (PM) y espectro antimicrobiano: los lantibióticos y no lantibióticos de bajo peso molecular, y los de alto peso molecular. Se han empleados varias estrategias para la purificación de bacteriocinas de caldos de fermentación con medios de cultivo complejos, probándose entre otros procedimientos biotecnológicos: la extracción con disolventes, ultrafiltración, adsorción-desorción, intercambio iónico, y cromatografía de exclusión de tamaño, por mencionar algunos. La estructura y funcionalidad de las bacteriocinas ayudará a entender las bases moleculares de su especificidad y mecanismos de acción.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Fermentación	es_ES
dc.subject	Bacterias ácido lácticas	es_ES
dc.subject	Pozol	es_ES
dc.subject	Homofermentativas	es_ES
dc.subject	Actividad antimicrobiana	es_ES
dc.title	Producción de sustancias con actividad antimicrobiana de uso potencial en la industria de alimentos, mediante el cultivo de bacterias ácido lácticas usando medios de cultivo alternativos.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES