El cultivo de la tuna blanca (Opuntia ficus-indica var. Alfajayucan) representa una importante oportunidad económica para los agricultores debido a su adaptabilidad a las condiciones climáticas de la región central de México. La tuna es reconocida por sus beneficios nutricionales, especialmente su alto contenido de fibra soluble, lo cual es favorable para la salud gastrointestinal y cardiovascular. Sin embargo, su baja aceptabilidad sensorial limita la demanda y las altas pérdidas durante la cosecha hacen necesario el desarrollo de nuevos productos para minimizar el desperdicio. Este estudio tiene como objetivo mejorar la aceptabilidad sensorial y la calidad fisicoquímica de la tuna mediante la formulación de un néctar y jalea. El nivel de dulzura del néctar de tuna se determinó a través de una evaluación sensorial por un panel no entrenado de 150 personas. Además, se agregó goma xantana como agente estabilizador para mejorar la consistencia y apariencia del néctar. La textura del néctar, con y sin goma xantana, también fue evaluada por el panel. Las formulaciones más aceptables se almacenaron durante 28 días en refrigeración a 4°C. Los resultados indicaron diferencias significativas (p<0,05) en parámetros fisicoquímicos como el color, la estabilidad de la suspensión medida por cambios en los patrones de retrodispersión de luz y la viscosidad debido a la adición de goma xantana. La jalea fue evaluada mediante parámetros fisicoquímicos como viscosidad, °Brix, acidez y pH, los resultados obtenidos indicaron diferencias significativas (p<0,05) en dichos parámetros. En general, los resultados fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad sensorial demostraron que la formulación y las condiciones de procesamiento para néctar y jalea de tuna son adecuadas para el consumo humano. Este estudio resalta la importancia de implementar técnicas de análisis de alimentos para el control de calidad y la mejora de la competitividad económica de los pequeños y medianos productores de tuna.